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燉蛋 (一人份量)
材料 :
蛋2隻, 砂糖2湯匙, 水約半杯 (150ml),薑2片
做法 :
將蛋, 砂糖拌勻後, 注入水, 加入薑片後待用.
注3碗水入煮食鍋, 水滾後, 可放蛋於鍋中燉約10-15分鐘.
可熱食亦可冷藏2小時後凍食.
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
乾燒荷包蛋
材料：
雞蛋四隻、青蔥兩隻、小紅辣椒兩只（乾鮮或辣椒粉亦可）
作法：
倒適量的油於平底鍋內，待油熱（若過熱冒煙，可放下一小段蔥，以免蛋易焦黑），
直接將蛋一一放入，與平時煎荷包蛋同，用中火煎，翻面一次，待蛋黃凝固，蛋的邊緣
焦黃，成老荷包蛋為宜（欲使蛋快速凝固，可將蛋黃壓破）
煎蛋時，將蔥切細成蔥花，辣椒切細，荷包蛋煎好四只放砧板上，用刀切成半吋寬條
鍋中留一湯匙半油，用稍大火待油熱，先放下辣椒、蔥花爆香，再加入蛋條，隨即加
入醬油一湯匙、糖及味精少許，快速拌炒片刻即可起鍋。蛋色蛋黃白分明，染黑色醬
汁、蔥青、椒紅，色香味俱全
上法乾燒適辛辣口味者。若去辣椒，回鍋時用醬油一湯匙，清水及糖各二茶匙，料酒
及味精少許，加鍋蓋燜燒至湯汁收乾，即為紅燜荷包蛋
－－－－－－－－－－－－－－－
韭菜蛋花湯
步驟 1.韭菜切段狀（二公分長)
2.將水滾燙，韭菜下鍋
3.加調味料（鹽、味素、香油）
4.火關熄，淋上蛋汁輕輕拌勻即可
－－－－－－－－－－－－－－－－－
簡易早餐蛋餅
材料
a 大蛋 1顆
b 鹽1/4茶匙
c 水 230~240g(240ml量杯一滿杯)
d 中筋麵粉 120g(過篩後一杯)
e 太白粉 1大匙(過篩)
f 蛋數顆
g 碎蔥粒 適量 約1/3~1/2杯
做法:
1.將蛋攪散加入水鹽拌勻.
2. 麵粉及太白粉加入(1)中調成水水的稀糊狀. 用打蛋器攪拌均勻. 覆蓋保鮮膜放冰箱醒20分鐘以上.
3. 不沾鍋加熱. (用中小火). 抹上少許沙拉油. 舀一大匙(舀湯的大湯瓢)麵糊.
用大木匙(平底的)推薄薄的.(太厚不好吃. 雖然麵糊會擴散. 但還是要再推薄餅才細嫩)
煎到四周一寸約成半透明狀. 翻面繼續煎一會兒. 鏟起放盤中.(不需煎很久)
4. 將一顆蛋稍微攪散. 平底鍋抹少許油(若鍋中仍有餘油則不需再添油). 先灑上1~2大匙
碎蔥. 數秒後再倒入蛋汁. 用大木匙整平. 趁快熟但表面尚未完全凝固之前鋪上餅皮.
起鍋前先將蛋餅捲起. 趁熱沾醬油膏及辣椒醬食用.
－－－－－－－－－－－－－－－－－－
蛋包飯
1.肉絲調味加入蔥花炒熟拌入飯中
2.蛋打散煎成蛋皮，備用
蝦仁洗淨加入加入適量鹽、酒拌勻醃30分鐘川燙即可
1.空心菜洗淨用少許油、鹽略炒
2.茭白筍川燙、滷蘿蔔香油調味
將白飯包入已煎好蛋皮中並淋上蕃茄醬汁
－－－－－－－－－－－－－－－－
火腿蛋炒飯
材料 白飯一碗、豬肉半斤、蛋2顆、火腿3片、蔥適量
調味料 一般
烹調步驟 1.將蛋打散，倒入鍋中拌炒。
2.豬肉和火腿分別切絲、切丁，加入炒蛋中炒熟。
3.加入白飯，用大火快炒，起鍋前加入適量的蔥即可。
－－－－－－－－－－－－－－－－
香腸蛋炒飯
香腸炸熟或蒸熟，切丁或切圓片。蛋打勻備用。
熱油三湯匙，蛋炒熟，再加入調味料1及調味料2炒勻即可。
－－－－－－－－－－－－－－
水煮蛋
1.要將蛋放入冷水裡中火煮沸。
2.煮蛋時加入一點鹽或醋可防止蛋殼破裂。
3.煮時不停以筷子翻滾蛋，可使煮出來的蛋蛋黃置中，比較好看。
4.煮好的蛋立刻放入冷水中較好剝殼。
5.以中火煮蛋其熟度：4～5分鐘五分熟、7～8分鐘七分熟、10分鍾以上全熟。
－－－－－－－－－－－－－－－
蛋料理
烤蛋唷
方法一：
找一個吃水餃沾醬油的碟子(不是淺的那種 是大約兩公分深的那種 飯碗大概也可以吧!)
鋪上鋁箔紙壓好(不鋪也行 我是懶得洗碟子啦:P )
放一點點奶油(免得黏住)
鋪一片火腿(optional, 這樣烤出來就是火腿蛋)然後打一個蛋
撒一點 parmesan cheese (可以代替鹽 比較香)
180 度c 大約烤 10 分鐘就可以了(想吃嫩一點的話就早點拿出來)
方法二：
只要把蛋打在裏面..用小烤箱烤大約3-5分鐘..
一個荷包蛋就OK了..
－－－－－－－－－－－－－－－－－
煎蛋土司
把土司沾上蛋黃煎一煎就好了。
----------------------------------------
馬鈴薯莎拉..
材料有雞蛋~馬鈴薯~紅蘿蔔~莎拉
把雞蛋~馬鈴薯~紅蘿蔔水煮熟..
雞蛋跟馬鈴薯趁熱島成泥狀...(馬鈴薯冷了就硬了哦)
紅蘿蔔只需要一些配色用你可以切成小小丁
伴上莎拉攪拌勻....可以冷藏在吃也可以直接吃
-------------------------------------------
九層塔煎蛋
煎蛋皮
做法：取適量的蛋數加些太白粉打勻，太白粉要先用水調勻後再加入蛋汁中，並加入
少許鹽。加太白粉可使蛋皮做起來薄而均勻，也較不易破，將鍋燒熱，用刷子在鍋中
擦點油，不要太多油，只要輕輕抹一些即可，鍋不要太熱，否則蛋一入鍋就焦了，因
此最好鍋離火再倒蛋汁，蛋汁倒下後，一邊慢慢轉圈使之成圓形
將爐火開至小火，將蛋汁燒熱至蛋皮呈乳黃色，將一端揭起，可捲成一片，即成！
魚香烘蛋
材料：蛋六個、絞肉四兩、荸薺六粒、木耳三片、蔥三支
調味料：油一大匙、醬油二大匙、糖一小匙、醋1/2小匙、鹽1/4小匙、胡椒粉少許、
清水半杯、太白粉水1/2大匙
做法：蛋打散，先用一碗熱油燒熱，取出半碗熱油，倒蛋汁入鍋後，將半碗熱油從蛋
汁中倒入，再將蛋兩面煎黃，再盛出蛋，把油瀝乾。
另用三大匙油炒散絞肉，淋酒一大匙去腥，接著放切碎的荸薺、木耳、蔥花後調入所有調味料。
將蛋切小塊放入盤中（因為煎好的蛋面積可能比盤子大，所以可以用鏟子將之分成四等分後，鏟入盤中交叉排好），澆下炒好的絞肉等配料即可。
補充：烘蛋烘得滑嫩，秘訣在油上，將半碗油從蛋汁中沖入，可把最厚的部分燙熟，蛋
面的澆頭沒有一定的內容，用的是魚香料便是魚香烘蛋，否則用三鮮、肉絲、蝦仁亦
可，即使沒有絞肉、荸薺皈木耳，以一罐瓜子肉同樣可以代替。
碧絲炒蛋
材料：小黃瓜兩條、雞蛋3個、鹽少許
做法：小黃瓜洗淨，去兩頭，斜刨成絲起油鍋，放入小黃瓜絲炒約三分鐘，將黃瓜盛出（鍋子大的話提早把黃瓜推到一旁就行了）
起油鍋，雞蛋加鹽調味打勻，放入鍋中，在蛋一凝固後即與小黃瓜絲混炒，加鹽調味即可
補充：不起眼的小黃瓜與蛋炒在一起，顏色非常的翠綠好看，與放在一邊的大魚大肉比較起來，愈見清麗，很有喧賓奪主的架勢。
三色蛋
材料：生雞蛋四個、熟鹹蛋三個、皮蛋三個
調味料：清水一杯半（或清水及高湯各半）、太白粉水一大匙、鹽半茶匙
做法：鍋中放入皮蛋，清水蓋過皮蛋，中火煮開五分鐘後，取出皮蛋在水龍頭下沖涼，
剝去外殼，用小刀切成丁，鹹蛋去殼，切成丁（同時準備燒開蒸蛋的水），雞蛋打散，
加入調味料調勻，將皮蛋丁及鹹蛋丁倒入蛋液中拌勻，蒸盤（或蒸碗）鋪上與底一樣大
的腊紙或鋁鉑紙，倒入拌勻的蛋液，放入蒸籠以中小火蒸二十五至三十分鐘，取出放涼
後切片食用
棧長的話：皮蛋要先煮過是因為皮蛋蛋黃部分經常切開會黏呼呼的，無法切得工整，而
且黑黑的蛋黃常把雞蛋液也弄得黑黑綠綠的，做出來的三色蛋看起來就會髒髒的了。
如果鍋中的火太大，蒸蛋的表面很容易會起泡變成醜醜像月球表面似的。
這是參考梁瓊白的家庭美食中的食譜，這裡的 1 杯指的是電鍋杯，也就是量米的杯子。
平常中菜的材料用量我都是隨意的，但三色蛋食譜中水的用量我發現能少不能多，否則
會變成軟叭叭的蒸蛋，變成三色茶碗蒸，吃起來口感就怪怪了，所以我習慣用 1 杯而不
是 1 杯半的水量，當然這只是抓個大概而已，我並沒有拿秤準確的量，主要就看每家人
喜歡的口感了。
這是非常簡易的一道菜，尤其是夏天吃最方便了，唯一的技巧就是：小心火不要太大，
否則上桌的就是『三色蜂窩蛋』了。
韭菜皮蛋鬆
材料：韭菜花五兩、瘦肉五兩、皮蛋三個
調味料：酒半大匙、醬油半大匙、太白粉水半大匙、醬油一大匙、鹽1/4茶匙、胡椒粉少
許、糖半茶匙（可省）
做法：韭菜花切段 (約二公分), 瘦肉切丁先用調味料拌勻略醃, 皮蛋切丁
用四大匙油將肉丁炒散, 待變色時加入韭菜花和皮蛋丁.
補充：皮蛋吃法一向用於涼拌為多, 但用於炒時, 最好先蒸過或煮過, 大約五分鐘的時
間即可, 以免切丁時中間黏稠的蛋黃部份混濁而影響菜的清爽.
棧長的話：瘦肉部份可以換成絞肉. 甚至在材料不夠或來不及時改為魚鬆或肉鬆, 在菜和
皮蛋及調味料炒勻盛出後再加在上頭,更簡單方便.
特別蛋
材料：雞蛋四個、皮蛋一個、鹹蛋一個、蕃茄二個、香菜二支
調味料：鹽 1/2 小匙、生抽 1 小匙、太白粉 1 又 1/2 小匙
做法：鹹蛋煮熟，去殼、切丁。
皮蛋去殼，可與鹹蛋一起蒸，使糖心凝固，以免蛋心流散，蒸好後也切丁。
蕃茄洗淨，切丁備用，香菜洗淨，切末
起油鍋，用少許油加熱後，爆香蕃茄丁，約炒二分鐘後鏟起，加太白粉拌勻。
（加太白粉的目的是使蕃茄丁融合，也可以增加蛋汁的黏稠度）
5. 四個雞蛋打散，加調味料與鹹蛋、皮蛋、蕃茄丁拌勻
6. 起油鍋，入蛋汁炒熱，起鍋前撒上香菜末即成
棧長的話：皮蛋也可連殼用中火煮滾十分鐘，用冷水沖涼後再去殼切丁
材料 :
蛋2隻, 砂糖2湯匙, 水約半杯 (150ml),薑2片
做法 :
將蛋, 砂糖拌勻後, 注入水, 加入薑片後待用.
注3碗水入煮食鍋, 水滾後, 可放蛋於鍋中燉約10-15分鐘.
可熱食亦可冷藏2小時後凍食.
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
乾燒荷包蛋
材料：
雞蛋四隻、青蔥兩隻、小紅辣椒兩只（乾鮮或辣椒粉亦可）
作法：
倒適量的油於平底鍋內，待油熱（若過熱冒煙，可放下一小段蔥，以免蛋易焦黑），
直接將蛋一一放入，與平時煎荷包蛋同，用中火煎，翻面一次，待蛋黃凝固，蛋的邊緣
焦黃，成老荷包蛋為宜（欲使蛋快速凝固，可將蛋黃壓破）
煎蛋時，將蔥切細成蔥花，辣椒切細，荷包蛋煎好四只放砧板上，用刀切成半吋寬條
鍋中留一湯匙半油，用稍大火待油熱，先放下辣椒、蔥花爆香，再加入蛋條，隨即加
入醬油一湯匙、糖及味精少許，快速拌炒片刻即可起鍋。蛋色蛋黃白分明，染黑色醬
汁、蔥青、椒紅，色香味俱全
上法乾燒適辛辣口味者。若去辣椒，回鍋時用醬油一湯匙，清水及糖各二茶匙，料酒
及味精少許，加鍋蓋燜燒至湯汁收乾，即為紅燜荷包蛋
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韭菜蛋花湯
步驟 1.韭菜切段狀（二公分長)
2.將水滾燙，韭菜下鍋
3.加調味料（鹽、味素、香油）
4.火關熄，淋上蛋汁輕輕拌勻即可
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簡易早餐蛋餅
材料
a 大蛋 1顆
b 鹽1/4茶匙
c 水 230~240g(240ml量杯一滿杯)
d 中筋麵粉 120g(過篩後一杯)
e 太白粉 1大匙(過篩)
f 蛋數顆
g 碎蔥粒 適量 約1/3~1/2杯
做法:
1.將蛋攪散加入水鹽拌勻.
2. 麵粉及太白粉加入(1)中調成水水的稀糊狀. 用打蛋器攪拌均勻. 覆蓋保鮮膜放冰箱醒20分鐘以上.
3. 不沾鍋加熱. (用中小火). 抹上少許沙拉油. 舀一大匙(舀湯的大湯瓢)麵糊.
用大木匙(平底的)推薄薄的.(太厚不好吃. 雖然麵糊會擴散. 但還是要再推薄餅才細嫩)
煎到四周一寸約成半透明狀. 翻面繼續煎一會兒. 鏟起放盤中.(不需煎很久)
4. 將一顆蛋稍微攪散. 平底鍋抹少許油(若鍋中仍有餘油則不需再添油). 先灑上1~2大匙
碎蔥. 數秒後再倒入蛋汁. 用大木匙整平. 趁快熟但表面尚未完全凝固之前鋪上餅皮.
起鍋前先將蛋餅捲起. 趁熱沾醬油膏及辣椒醬食用.
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蛋包飯
1.肉絲調味加入蔥花炒熟拌入飯中
2.蛋打散煎成蛋皮，備用
蝦仁洗淨加入加入適量鹽、酒拌勻醃30分鐘川燙即可
1.空心菜洗淨用少許油、鹽略炒
2.茭白筍川燙、滷蘿蔔香油調味
將白飯包入已煎好蛋皮中並淋上蕃茄醬汁
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火腿蛋炒飯
材料 白飯一碗、豬肉半斤、蛋2顆、火腿3片、蔥適量
調味料 一般
烹調步驟 1.將蛋打散，倒入鍋中拌炒。
2.豬肉和火腿分別切絲、切丁，加入炒蛋中炒熟。
3.加入白飯，用大火快炒，起鍋前加入適量的蔥即可。
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香腸蛋炒飯
香腸炸熟或蒸熟，切丁或切圓片。蛋打勻備用。
熱油三湯匙，蛋炒熟，再加入調味料1及調味料2炒勻即可。
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水煮蛋
1.要將蛋放入冷水裡中火煮沸。
2.煮蛋時加入一點鹽或醋可防止蛋殼破裂。
3.煮時不停以筷子翻滾蛋，可使煮出來的蛋蛋黃置中，比較好看。
4.煮好的蛋立刻放入冷水中較好剝殼。
5.以中火煮蛋其熟度：4～5分鐘五分熟、7～8分鐘七分熟、10分鍾以上全熟。
－－－－－－－－－－－－－－－
蛋料理
烤蛋唷
方法一：
找一個吃水餃沾醬油的碟子(不是淺的那種 是大約兩公分深的那種 飯碗大概也可以吧!)
鋪上鋁箔紙壓好(不鋪也行 我是懶得洗碟子啦:P )
放一點點奶油(免得黏住)
鋪一片火腿(optional, 這樣烤出來就是火腿蛋)然後打一個蛋
撒一點 parmesan cheese (可以代替鹽 比較香)
180 度c 大約烤 10 分鐘就可以了(想吃嫩一點的話就早點拿出來)
方法二：
只要把蛋打在裏面..用小烤箱烤大約3-5分鐘..
一個荷包蛋就OK了..
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煎蛋土司
把土司沾上蛋黃煎一煎就好了。
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馬鈴薯莎拉..
材料有雞蛋~馬鈴薯~紅蘿蔔~莎拉
把雞蛋~馬鈴薯~紅蘿蔔水煮熟..
雞蛋跟馬鈴薯趁熱島成泥狀...(馬鈴薯冷了就硬了哦)
紅蘿蔔只需要一些配色用你可以切成小小丁
伴上莎拉攪拌勻....可以冷藏在吃也可以直接吃
-------------------------------------------
九層塔煎蛋
煎蛋皮
做法：取適量的蛋數加些太白粉打勻，太白粉要先用水調勻後再加入蛋汁中，並加入
少許鹽。加太白粉可使蛋皮做起來薄而均勻，也較不易破，將鍋燒熱，用刷子在鍋中
擦點油，不要太多油，只要輕輕抹一些即可，鍋不要太熱，否則蛋一入鍋就焦了，因
此最好鍋離火再倒蛋汁，蛋汁倒下後，一邊慢慢轉圈使之成圓形
將爐火開至小火，將蛋汁燒熱至蛋皮呈乳黃色，將一端揭起，可捲成一片，即成！
魚香烘蛋
材料：蛋六個、絞肉四兩、荸薺六粒、木耳三片、蔥三支
調味料：油一大匙、醬油二大匙、糖一小匙、醋1/2小匙、鹽1/4小匙、胡椒粉少許、
清水半杯、太白粉水1/2大匙
做法：蛋打散，先用一碗熱油燒熱，取出半碗熱油，倒蛋汁入鍋後，將半碗熱油從蛋
汁中倒入，再將蛋兩面煎黃，再盛出蛋，把油瀝乾。
另用三大匙油炒散絞肉，淋酒一大匙去腥，接著放切碎的荸薺、木耳、蔥花後調入所有調味料。
將蛋切小塊放入盤中（因為煎好的蛋面積可能比盤子大，所以可以用鏟子將之分成四等分後，鏟入盤中交叉排好），澆下炒好的絞肉等配料即可。
補充：烘蛋烘得滑嫩，秘訣在油上，將半碗油從蛋汁中沖入，可把最厚的部分燙熟，蛋
面的澆頭沒有一定的內容，用的是魚香料便是魚香烘蛋，否則用三鮮、肉絲、蝦仁亦
可，即使沒有絞肉、荸薺皈木耳，以一罐瓜子肉同樣可以代替。
碧絲炒蛋
材料：小黃瓜兩條、雞蛋3個、鹽少許
做法：小黃瓜洗淨，去兩頭，斜刨成絲起油鍋，放入小黃瓜絲炒約三分鐘，將黃瓜盛出（鍋子大的話提早把黃瓜推到一旁就行了）
起油鍋，雞蛋加鹽調味打勻，放入鍋中，在蛋一凝固後即與小黃瓜絲混炒，加鹽調味即可
補充：不起眼的小黃瓜與蛋炒在一起，顏色非常的翠綠好看，與放在一邊的大魚大肉比較起來，愈見清麗，很有喧賓奪主的架勢。
三色蛋
材料：生雞蛋四個、熟鹹蛋三個、皮蛋三個
調味料：清水一杯半（或清水及高湯各半）、太白粉水一大匙、鹽半茶匙
做法：鍋中放入皮蛋，清水蓋過皮蛋，中火煮開五分鐘後，取出皮蛋在水龍頭下沖涼，
剝去外殼，用小刀切成丁，鹹蛋去殼，切成丁（同時準備燒開蒸蛋的水），雞蛋打散，
加入調味料調勻，將皮蛋丁及鹹蛋丁倒入蛋液中拌勻，蒸盤（或蒸碗）鋪上與底一樣大
的腊紙或鋁鉑紙，倒入拌勻的蛋液，放入蒸籠以中小火蒸二十五至三十分鐘，取出放涼
後切片食用
棧長的話：皮蛋要先煮過是因為皮蛋蛋黃部分經常切開會黏呼呼的，無法切得工整，而
且黑黑的蛋黃常把雞蛋液也弄得黑黑綠綠的，做出來的三色蛋看起來就會髒髒的了。
如果鍋中的火太大，蒸蛋的表面很容易會起泡變成醜醜像月球表面似的。
這是參考梁瓊白的家庭美食中的食譜，這裡的 1 杯指的是電鍋杯，也就是量米的杯子。
平常中菜的材料用量我都是隨意的，但三色蛋食譜中水的用量我發現能少不能多，否則
會變成軟叭叭的蒸蛋，變成三色茶碗蒸，吃起來口感就怪怪了，所以我習慣用 1 杯而不
是 1 杯半的水量，當然這只是抓個大概而已，我並沒有拿秤準確的量，主要就看每家人
喜歡的口感了。
這是非常簡易的一道菜，尤其是夏天吃最方便了，唯一的技巧就是：小心火不要太大，
否則上桌的就是『三色蜂窩蛋』了。
韭菜皮蛋鬆
材料：韭菜花五兩、瘦肉五兩、皮蛋三個
調味料：酒半大匙、醬油半大匙、太白粉水半大匙、醬油一大匙、鹽1/4茶匙、胡椒粉少
許、糖半茶匙（可省）
做法：韭菜花切段 (約二公分), 瘦肉切丁先用調味料拌勻略醃, 皮蛋切丁
用四大匙油將肉丁炒散, 待變色時加入韭菜花和皮蛋丁.
補充：皮蛋吃法一向用於涼拌為多, 但用於炒時, 最好先蒸過或煮過, 大約五分鐘的時
間即可, 以免切丁時中間黏稠的蛋黃部份混濁而影響菜的清爽.
棧長的話：瘦肉部份可以換成絞肉. 甚至在材料不夠或來不及時改為魚鬆或肉鬆, 在菜和
皮蛋及調味料炒勻盛出後再加在上頭,更簡單方便.
特別蛋
材料：雞蛋四個、皮蛋一個、鹹蛋一個、蕃茄二個、香菜二支
調味料：鹽 1/2 小匙、生抽 1 小匙、太白粉 1 又 1/2 小匙
做法：鹹蛋煮熟，去殼、切丁。
皮蛋去殼，可與鹹蛋一起蒸，使糖心凝固，以免蛋心流散，蒸好後也切丁。
蕃茄洗淨，切丁備用，香菜洗淨，切末
起油鍋，用少許油加熱後，爆香蕃茄丁，約炒二分鐘後鏟起，加太白粉拌勻。
（加太白粉的目的是使蕃茄丁融合，也可以增加蛋汁的黏稠度）
5. 四個雞蛋打散，加調味料與鹹蛋、皮蛋、蕃茄丁拌勻
6. 起油鍋，入蛋汁炒熱，起鍋前撒上香菜末即成
棧長的話：皮蛋也可連殼用中火煮滾十分鐘，用冷水沖涼後再去殼切丁
